อินทผาลัมอัจวะฮ์

อินทผาลัมจอแดน

อินทผาลัมเมดจูล (จอแดน)

Figs ตุรกี(มะเดื่อ )

ตุงกัตอารี-ปลาไหลเผือก

ฮับบะตุซซาดะห์-ชนิดแคปซูล

เฟสบุ๊ค

วิถีการบริโภคของมุสลิมไทยในกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ PDF พิมพ์ อีเมล
เขียนโดย Administrator   
วันเสาร์ที่ 07 กรกฏาคม 2007 เวลา 16:54 น.



ในช่วงระยะเวลา 10 ปี หลังจากศาสดามุฮัมมัด (ซ.ล.) ได้เสียชีวิตลง ศาสนาอิสลามได้แผ่ขยายจากดินแดนอาระเบียออกไปยังพื้นต่างๆทั่วสารทิศ ไม่ว่าจะเป็นดินแดนเมโสโปเตเมีย เปอร์เซีย อาฟกานิสถาน แคว้นสินธุ มองโกเลีย อาฟริกา รวมไปถึงเอเชียอาคเนย์ โดยการเผยแผ่ดังกล่าวผ่านทางนักเผยแผ่ศาสนาและพ่อค้าวาณิชย์

ศาสนาอิสลามได้เข้ามาเผยแผ่และมีการขยายตัวอย่างรวดเร็วและกว้างขวางในอาณาจักรศรีวิชัยรวมทั้งอาณาจักรลังกาสุกะ เมื่อนครรัฐได้กลายเป็นอิสลามที่เริ่มจากผู้ปกครองและได้มีการเผยแผ่ศาสนาอิสลามเข้าไปพบประชาชน โดยใช้อิทธิพลทางการเมือง เข้าประกอบด้วยจึงทำให้เมืองใกล้เคียงกลายเป็นนครรัฐไปด้วย
สำหรับความสัมพันธ์ระหว่างศาสนาอิสลามกับสังคมไทยกล่าวกันว่าเกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย โดยพงศาวดารระบุว่ามีชาวมุสลิมเปอร์เซียและอฺรับได้เดินทางมาค้าขายกับกรุงสยามมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยเป็นราชธานีรวมทั้งยังมีการค้าขายกับอาณาจักรในแหลมมลายู หมู่เกาะมะละกาที่นับถือศาสนาอิสลามทั้งสิ้น

วิถีการบริโภคของมุสลิมไทยในกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ
ในสมัยพ่อขุนรามคำแหงมหาราชบ้านเมืองมีความเจริญรุ่งเรืองมาทั้งยังทรงมีนโยบายจะขยายอำนาจออกไปให้กว้างขวางและเพิ่มพลเมืองให้มากขึ้นจึงทรงมีนโยบายการปกครองแบบกระจายอำนาจ โดยให้ความช่วยเหลือเกื้อกูลดูแลรักษาบ้านเมืองที่ได้เข้ามาอยู่ในความปกครองของพระองค์  อย่างไรก็ตามภายหลังจากที่อาณาจักรสุโขทัยแผ่ขยายอำนาจไปจรดปลายแหลมมลายูและมะละกา ปรากฏว่าตั้งแต่นครศรีธรรมราช  เป็นต้นไป  บรรดาผู้เข้าครองนครทุกเมืองล้วนเป็นชาวมุสลิมทั้งสิ้น  แต่ก็ไม่ปรากฏว่าอาณาจักรสุโขทัย  ส่งคนไปปกครองแม้แต่คนเดียวและบรรดาเมืองต่างๆ ที่เป็นประเทศราชก็ส่งเครื่องบรรณาการตามกำหนด  หากเมืองใดเกิดแข็งเมืองก็จะยกทัพไปปราบปรามเป็นครั้งคราว  ดังนั้นในสมัยสุโขทัยจึงมีการนับรวมชาวมลายู ( ประเทศมาเลเซียทั้งประเทศในปัจจุบัน) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นมุสลิม เป็นประชากรของสุโขทัยด้วย
 อย่างไรก็ตาม  จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ในสมัยต่างๆตั้งแต่สุโขทัย  กรุงศรีอยุธยา  กรุงธนบุรี  กรุงรัตนโกสินทร์  ระบุว่ามีชาวมุสลิมได้เข้ามาอาศัยอยู่ในประเทศไทยหลายกลุ่มด้วยกัน  อาทิ  มุสลิมจากปัตตานี  มลายู  จาม  อฺรับ  เปอร์เซีย  อินเดีย  ปากีสถาน  โดยบางกลุ่มได้เข้ามาอยู่อาศัยก่อนที่จะมีการจัดตั้งเป็นอาณาจักรต่างๆและในบันทึกทางประวัติศาสตร์ก็ระบุอย่างชัดเจนว่ามุสลิมเชื้อสายต่างๆได้มีส่วนในการสร้างบ้านเมืองและกอบกู้เอกราชกันมาอย่างต่อเนื่องกับชาวไทยพุทธ

กลุ่มเปอร์เซีย  อฺรับ
 สันนิษบานว่าได้เข้ามาพำนักตั้งแต่อาณาจักรสุโขทัย  เนื่องจากมีหลักอิทธิพลของภาษาเปอร์เซียปรากฏอยู่ศิลาจารึกของพ่อขุนรามคำแหง  โดยส่วนใหญ่เป็นพ่อค้าที่เข้ามาเผยแพร่ศาสนาซึ่งชาวเปอร์เซียได้มีการนำเครื่องกระเบื้องเข้ามาขายตั้งแต่ 1,200 ปี  ส่วนชาวอฺรับก็มีจดหมายเหตุของอฺรับ  แสดงให้เห็นว่าได้เข้ามามีส่วนเกี่ยวข้องในแผ่นดินนี้มาเป็นเวลากว่า 1,000 ปี แล้ว
 ในมัยกรุงศรีอยุธยา  ปรากฏตามจดหมายเหตุโบราณว่ามี”แขกเทศ”  ตั้งบ้านเรือนอยู่ตั้งแต่สะพานประตูจีนด้านตะวันตกของกรุงศรีอยุธยาไปจนถึงหลังวัดนางมุกแล้วก็เลี้ยวลงไปที่ท่า”กายี”เป็นบริเวณที่มีสุมุสลิมตั้งบ้านเรือนอยู่ในกำแพงเมือง  ซึ่งคำว่า”แขกเทศ”  นักโบราณคดีสันนิษฐานว่าน่าจะเป็นผู้นับถือศาสนาอิสลามที่มีบ้านเรือนเดิมอยู่ในประเทศแถบอฺรับ  เปอร์เซีย  แล้วก็มาตั้งรกรากเพื่อดำเนินการค้าขาย
 ในรัชสมัยสมเด็จพระบรมไตรโลกนาถ  พระมหากษัติรย์องค์ที่ 8 ซึ่งทรงครองราชย์ระหว่าง  พ.ศ. 1991-2031  มีตำแหน่งกรมท่าขวาเป็นหัวหน้าฝ่ายแขก  ซึ่งหมายถึงชาวมุสลิมที่มาจากเปอร์เซีย  รับ  แต่ไม่ได้ระบุว่าเป็นผู้ใด
 ในรัชสมัยสมเด็จพระเอกามศรถ  พระมหากษัตริย์องค์ที่  19  ระหว่าง  พ.ศ. 2148-2163  ได้โปรดเกล้าฯ  ให้ท่านเฉกอะหมัด  พ่อค้าชาวเปอร์เซียเข้ารับราชการมีบรรดาศักดิ์เป็นพระยาเฉก  อะหมัดรัตนราชเศรษฐี  เจ้ากรมท่าขวาและจุฬาราชมนตรีมีหน้าที่ควบคุมงานต่างประเทศดูแลงานศุลกากร  เก็บภาษีสินค้าเข้า-ออก

นอกจากตำแหน่งดังกล่าวแล้วยังเป็นบุคคลแรกในประวัติศาสตร์ที่ได้รับการแต่งตั้งให้เป็นผู้นำชาวมุสลิมในสยาม  ต่อมาทรงกรุณาโปรดเหล้าฯ  อีกครั้งตั้งให้ดูแลกรมท่ากลางรับผิดชอบชาวต่างประเทศอื่นๆที่ไม่ใช่มุสลิมและคนจีน  อย่างไรก็ตามทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯอีกครั้งโดยเลื่อนเป็นพระยาเฉกอะหมัด  รัตนบดีสมุหนายก  อัครมหาเสนาบดีฝ่ายเหนือ ซึ่งเป็นตำแหน่งสูงสุด  เปรียบเทียบได้กับนายกรัฐมนตรีในปัจจุบัน
 สำหรับเจ้าพระยาบวรราชนายก  หรือ  ท่านเฉกอะหมัดเป็นบุคคลที่มีชื่อเสียงมากในยุคดังกล่าว เนื่องจากเป็นมุสลิมที่มีความสามารถและรับราชการในระดับสูงจนมีผู้รับใช้เป็นจำนวนมากหนึ่งในนั้นคือ”พ่อครัว” ที่ติดสอยห้อยตามมาจากเปอร์เซียกล่าวกันว่าเป็นพ่อครัวคู่บารมีของท่านเฉกอะหมัด  ผู้เป็นต้นตระกูลบุนนาค

 กล่าวกันว่า  พ่อครัวของท่านเฉกอะหมัดมีความสามารถในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง”แกงมัสมั่น”ที่หลายคนคิดว่าเป็นแกงของไทย  แต่จริงๆแล้วเป็นแกงของเปอร์เซีย  ซึ่งแกงชนิดนี้มีเครื่องเทศหลายชนิดเป็นเครื่องปรุง  อย่างไรก็ตามลักษณะการปรุงอาหารจากเปอร์เซียหรืออฺรับ  มักจะใช้ข้าวสาลี  นม  เนย  เป็นหลักในการปรุงอาหาร  อาทิเช่น
 กรูซี  ซึ่งนิยมใช้ไก่และแพะ  นอกจากจะมีเครื่องปรุงรสประเภทเครื่องแกงที่ทำจากเครื่องเทศแล้ว  ยังประกอบไปด้วยนมสด  นมเปรี้ยว  เนยสด  กรูซีซึ่งเป็นอาหารทางตะวันออกกลาง  ต่อมามีการดัดแปลงให้เหมาะกับรสชาติของมุสลิมไทย  มีการเพิ่มขิงโขลก  กระเทียมโขลก  พริกชี้ฟ้าโขลก หอมเจียว  และนิยมทำในโอกาสสำคัญต่างๆ  เช่น  งานแต่งงานและงานฉลองต่างๆ
 อาหารมุสลิเปอร์เซียและอฺรับ  มักจะเป็นอาหารที่ประกอบด้วยสารอาหารที่เป็นโปรตีน  คาร์โบรไฮเดรต  ไขมัน  เกลือแร่  และผักต่างๆ  ซึ่งถูกสุขลักษณะอนามัย  อาหารสายเปอร์เซียและ
อฺรับมีหลากหลายชนิด  เช่น กาบาบ  ข้าวมะเขือเปรี้ยว  แพะอบ  เนื้อบ  ข้าวหมกสามสี  แกงเนย  ซุปชาหลั่ว
 การทำครัวในอฺรับหรือตะวันออกกลาง  มักจะนิยมใช้เครื่องเทศกันอย่างกว้างขวางในการแต่งกลิ่นให้มีความหอมและเพิ่มสีสันให้กับอาหาร  อาทิเช่น  การพลู  กระวานเทศ  ยี่หร่า  ลูกจันทร์เทศ  อบเชย  ลูกผักชี  พริกไทย  รวมไปถึงมีการใช้หญ้าฝรั่น  ขมิ้น  น้ำกุหลาบ  เพื่อตกแต่งสีและกลิ่นอาหารเพิ่มเติมอีกด้วย  ขณะนี้มีการนิยมบริโภคเนื้อกันมาก  ไม่ว่าจะเป็นเนื้ออูฐ  ไก่  และแพะ
มุสลิมกลุ่มจาม

 เป็นกลุ่มชาวมุสลิมที่อพยพมาจากกัมพูชาเข้ามาตั้งถิ่นฐานอยู่บริเวณคลองประขามตั้งแต่ต้นสมัยกรุงศรีอยุธยา  โดยแต่เดิมมีอาณาจักรเป็นของตนเองชื่อว่า “จำปานคร”  แต่ถูกพวกญวนรุกรานและอาณาจักรได้ล่มสลายลงและมีจำนวนหนึ่งอพยพเข้ามาที่กรุงศรีอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระบรมไตรโลกนาถทรงปฏิรูปการบริหาราชการแผ่นดินและแต่งตั้งให้เจ้ากรมท่าขวาในราชการฝ่ายพระคลังทำหน้าที่ดูแลพวกแขกที่มาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร  ต่อมากลุ่มจามได้รวมตัวกันเป็นกองอาสาจามและได้มีบทบาทสำคัญในการร่วมทำสงครามกับกองทัพกรุงศรีอยุธยาหลายครั้ง  เช่น การรบร่วมกับสมเด็จพระนเรศวรมหาราชหลังจากที่พระองค์ทรงประกาศอิสรภาพดั่งในพระราชพงศาวดารฉบับสมเด็จพระนพรัตน์ว่า
 “ลุศักราช  941  ปีเถาะ  เอกศก  พระมหาอุปราชเจ้าเมืองเชียงใหม่ยกพลห้าสิบหมื่นช้างเครื่องเจ็ดร้อย  ม้าสามพัน  ข้ามเมืองเมาะตะมะมาโดยแม่น้ำแม่กษัตริย์เข้ามาทางด่านเจดีย์สามองค์...พระบาทสมเด็จพระบรมบพิตร  พระพุทธเจ้าอยู่หัว  ทั้งสองพระองค์เสด็จยังเกย  ตรัสให้ท้าวพระยานายกองยกทัพหลวงยกขบวนเบญจเสนา  พระราชวังสันขี่ช้างลายแก้วมาเมืองถือพล  อาสาจามห้าร้อย”
 นอกจากนี้ในคราวที่สมเด็จพระนเรศวรมหาราช  ยกทัพไปตีกัมพูชาเมื่อ พ.ศ. 2136  โปรดให้พระยาราชวังสันจางวางอาสาจามเป็นแม่ทัพคุมกองทัพจามอาสา  อย่างไรก็ตามมุสลิมกลุ่มจามได้มีการอพยพเข้ามาอยู่เสมอๆ และมักจะเข้าร่วมกับกองทัพอาสาจามทำให้กองอาสาจามมีกำลังเข้มแข็งมากขึ้น  จนระทั่งในรัชกาลต่อมากองทหารอาสาจามก็ยังมีบทบาทสำคัญในการร่วมรบกับทหารของกรุงศรีอยุธยา
 ภายหลังจากที่เสียกรุงครั้งที่ 2 กลุ่มมุสลิมจามได้อพยพมาพร้อมๆกับกลุ่มมุสลิมเชื้อชาติต่างๆที่ตั้งถิ่นฐานในกรุงศรีอยุธยา  โดยได้ล่องแพมาตั้งถิ่นฐานที่เมืองบางกอก ( บริเวณมัสยิด
บางอ้อในปัจจุบัน )   มีอาชีพในการค้าขาย  วัฒนธรรมการกินอยู่ชาวมุสลิมจาม  จะปะปนไปตามเชื้อชาติที่ผสมผสานระหว่างขอเดิมอินเดีย  มลายูและจีน
 อาหารที่ขึ้นชื่อของมุสลิมจามประเภทหนึ่งคือ  แกงส้มมุสลิมจาม  ซึ่งมีส่วนผสมคล้ายคลึงกับเครื่องแกงของไทย  เช่น  หอมแดง  พริกแห้ง  กระเทียม  ข่า  ตะไคร้  กะปิ  ใบมะกรูด  ส้มมะขาม  ใบโหระพา  มะเขือเปราะ  พริกชี้ฟ้า  ขณะที่วิธีการทำก็มีรูปแบบที่ใกล้เคียงเช่นกัน

มุสลิมกลุ่มมลายู  ชวา  ปัตตานี
 การเข้ามาของมุสลิมกลุ่มมลายู  ชวา  และปัตตานี  ไม่มีหลักฐานปรากฏแน่ชัดว่าเข้ามาในช่วงระยะเวลาใด  แต่ในประวัติศาสตร์กรุงศรีอยุธยากล่าวได้ว่า  ในรัชสมัยสมเด็จพระเอกาทศรส พ.ศ. 2148-2153  พระมหากษัตริย์องค์ที่ 19 ครอบครัวของท่านโมกอลได้อพยพจากเมืองสาเลห์ ( ชาวภาคกลาง) มาโดยทางเรือและมาตั้งถิ่นฐานบริเวณหัวเข้าแดงริมปากอ่าวสงขลาต่อมาพระองค์ทรงโปรดเกล้าฯ ให้ท่านโมกอลเป็นข้าหลวงผู้สำเร็จราชการสงขลาจนถึง พ.ศ. 2163 จากนั้นมาสายสกุลของท่านก็ทำงานรับใช้เบื้องพระยุคลบาทพระมหากษัตริย์แห่งกรุงศรีอยุธยามาโดยตลอดและมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในราชสำนัก
 ส่วนชาวมุสลิมเชื้อสายปัตตานีซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “แขกตานี”นั้น หลังจากที่เมืองปัตตานีมีฐานะเป็นประเทศราชของกรุงศรีอยุธยามาตั้งแต่รัชสมัยสมเด็จพระบรมไตรโลกนาถ และอยู่ภายใต้อำนาจของกรุงศรีอยุธยาเรื่อยมาสันนิษฐานว่าคงจะมีการกวาดต้อนผู้คนจากหัวเมืองฝ่ายใต้ ซึ่งมุสลิมเชื้อสายปัตตานีนี้ จะไม่นิยมเข้ารับราชการในสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งอาจจะเป็นเพราะมุสลิมที่ถูกขนานนามว่า “แขกตานี” เหล่านี้มีความเจียมตนว่าถูกกวาดต้อนเข้ามาในฐานะเชลยศึกจึงไม่ยุ่งเกี่ยวกับทางราชการแต่จะประกอบอาชีพทางเกษตรกรรมและค้าขาย ทั้งยังมีการกวาดต้อนเข้ามาเพิ่มอีกในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช
 กลุ่มมุสลิมมาลายู ชวา ปัตตานี มักจะนิยมทำอาหารจากกะทิ แต่มีรสชาติ ไม่จัด ไม่เผ็ด ทั้งยังมีเครื่องแกงคล้ายๆกับแกงของไทย ไม่ว่าจะเป็นมัสมั่นเนื้อ แกงกระหรี่เนื้อ ส่วนอาหารประเภทอื่นๆ ที่นิยมทำมักจะเป็นอาหารประเภทจานเดียวง่ายๆ แต่มักจะนิยมทำให้อาหารมีความเข้มข้น เพื่อสะดวกในการรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นซอเลาะปลาทู นาชิดาแฆ รอเยาะ ซอเลาะพริกหยวกทอด สะเต๊ะเนื้อกับข้าวอัด  ยำสาหร่ายทะเล
มุสลิมเชื้อสายอินเดียมีทั้งที่เป็นเชื้อสายชีอะฮ์และสายซุนนะฮ์ และมีทั้งรวมตัวตั้งเป็นชุมชนเฉพาะกลุ่มและเข้าไปตั้งถิ่นฐานรวมหรือโดยการแต่งงานกับคนในชุมชนมุสลิมเชื้อสายอื่นๆ ที่มีอยู่แล้ว
มุสลิมอินเดียสายชีอะฮ์ คือ ที่มัสยิดตึกขาว (เซฟี) มีสุสานดิลฟัลลาห์อยู่กับกฎีเจริญพาศน์ ส่วนกลุ่มที่เป็นซุนนะฮ์ คือที่ชุมชนมัสยิดฮารูน ซึ่งเป็นชุมชนริมฝั่งเจ้าพระยาด้านตะวันออกหรือฝั่งหรือฝั่งพระนคร นอกจากนั้นกล่าวได้ว่า ทุกชุมชนเก่าแก่ในธนบุรี มุสลิมเชื้อสายอินเดียจะกระจายตัวตั้งถิ่นฐานอยู่ในชุมชนต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือ ชุมชนมัสยิดตึกแดงซึ่งเป็นบริเวณที่ตั้งของพระคลังสินค้า
สกุลต่างๆของชาวไทยมุสลิมเชื้อสายนี้เช่น วงศ์อารยะ ,นานา,นานาวิชิต,สยามวาลา,ชาลวาล,ดุลยรัตน์,สถาอานันท์,สมุทรโคจร,วานิชอังกูร,วานิชยากร,อับดุลราฮิม,อมันตกุล,อมรทัต,สิมารักษ์,กุลสิริสวัสดิ์ ฯลฯ
ถ้าหากจะกล่าวถึงอาหารการกินของมุสลิมกลุ่มนี้ การปรุงอาหารมักจะขึ้นชื่อในเรื่องของเครื่องเทศ ไม่ว่าจะเป็นกุรุหม่า แกงของมุสลิมอินเดียทางภาคเหนือ หรือหากอินเดียทางใต้จะเรียกว่ามัสล่า รวมไปถึงดาลจา ซึ่งเป็นการพัฒนาแกงเนื้อกับแกงถั่วแบบราชสำนักโมกุล อาหารขึ้นชื่อของมุสลิมกลุ่มนี้คือ ผัดดีม่าเนื้อ ซุปเนื้อ ซุปหางวัว ผัดปลาหมึกมัสล่า ผัดกะหรี่เนื้อแห้ง ผัดกะหรี่ไก่ มะตะบะไก่ บาเยีย ชาโมชา บิสเต๊ะ อย่างไรก็ตามอาหารส่วนหนึ่งได้รับอิทธิพลมาจากเปอร์เซียและอฺรับเช่นกัน

วัฒนธรรมอาหารของชาวปัตตานี
วิถีชีวิตและโภชนนิสัยในการบริโภคอาหารของชาว ปัตตานี ได้รับการถ่ายทอดสืบต่อกันมาหลายชั่วอายุคน จึงแสดงออกในรูปแบบการปรุงแต่ง และการรับประทานอาหารที่มีลักษณะ เฉพาะ มีการปรุงแต่งกลิ่น รส ให้กลมกล่อมเป็นพิเศษ จัดรูปแบบและการตกแต่งสีสันให้ดูสวยงามน่ารับประทาน รวมทั้งการใช้ อาหารเป็นเครื่องแสดงความผูกพันในหมู่ญาติมิตร
อาหารพื้นเมืองของชาวปัตตานีมีหลายชนิด บางชนิดได้ รับอิทธิพลจากท้องถิ่นอื่นๆ อาหารโดยทั่วไปนิยมปรุงด้วยกะทิ รสอาหารไม่เผ็ดจัด เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารปักษ์ใต้ ประเภทอื่นๆ นอกจากน้ำพริกหรือบูดูที่มีรสจัด แต่จะรับประทานร่วมกับผักสดและผักต้ม อาหารส่วนใหญ่จะปรุงให้ข้น เพื่อสะดวกในการใช้มือหยิบรับประทาน วิธีการรับประทาน นิยมใช้ถ้วยเล็กๆและจานใส่ข้าวเป็นภาชนะใส่อาหารทั้งแกง น้ำพริก บูดู ผักต่างๆ
อาหารมื้อต่างๆ ของชาวปัตตานี มื้อเช้าเป็นอาหารง่ายๆ รวดเร็ว เช่นข้าวยำ ข้าวแกงประเภทจานเดียว มื้อกลางวันได้แก่ข้าวสวยหรือข้าวแกง เป็นกับข้าวที่ทำขึ้นใหม่และจะมีน้ำบูดู ผักจิ้มเป็นส่วนประกอบเช่นเดียวกัน สำหรับขนมหวานจะทำด้วยแป้งและน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่
อาหารประจำถิ่นของชาวปัตตานีมากมายหลายชนิด ทั้งที่ปรุงขึ้นมาเพื่อรับประทานภายในครอบครัวและนำออกจำหน่ายเพื่อนำรายได้สู่ครอบครัว เช่น

รอเยาะ  เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่ง มีคุณค่าทางอาหารลักษณะเช่นเดียวกับสลัด
เครื่องปรุง  เส้นหมี่ลวก เต้าหู้ทอด และกุ้งชุปแป้งทอดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดนิ้วมือ ถั่วงอก แตงกวาหั่นเป็นชิ้นบางๆ ผักบุ้งลวกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ไข่ต้ม
ขั้นตอนการปรุง  นำเครื่องปรุงทั้งหมดมารวมกันในจานหรือชามโดยใส่เส้นหมี่ลวก ผักบุ้ง แตงกว่า ถั่วงอก กุ้งชุปแป้งทอด เต้าหู้ทอดและไข่ต้มตามด้วยการราดน้ำแกงสะเตะลงไป ปรุงรสเผ็ดเปรี้ยว ตามต้องการ

ซุปเครื่องในวัว  เป็นอาหารที่ชาวปัตตานีนิยมรับประทาน ลักษณะคล้าย ต้มเครื่องในของชาวอีสาน แต่รูปแบบการปรุงต่างกัน
เครื่องปรุง เช่น ลำไส้ ปอด ตับ หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว ฯลฯ เนื้อ เอ็ดติดกระดูก ( ล้างสะอาดต้มจนเปื่อย ) ถั่วงอก น้ำปลา น้ำตาล พริกป่น น้ำส้ม น้ำมะนาว หัวหอมแดงเจียว
ขั้นตอนการปรุง  นำเครื่องในวัวและเนื้อเอ็นติดกระดูกที่ต้มจนเปื่อยมา หั่นเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงในชาม ใส่ถั่วงอกลวก เติมเครื่องปรุง น้ำมะนาวและหัวหอมแดงเจียว ใส่น้ำซุปซึ่งปรุงรสด้วยเครื่องเทศ พอท่วมเครื่องใน

นิบะ  เป็นขนมพื้นเมืองดั้งเดิม ซึ่งนิยมรับประทานในช่วงเดือน ถือศีลอด วางจำหน่ายทั่วไปตามท้องตลาด บางครั้งแม่ค้าจะทำขนมนิบะแห้งมาวางขาย โดยผู้ซื้อจะต้องนำไปเชื่อมรับประทาน
นิบะ เป็นขนมที่มีรสหวานจัด จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ถือศีลอด ซึ่งเมื่อรับประทานไปแล้วรสหวานจะทำให้ชุ่มคอ
เครื่องปรุง  ไข่ไก่ หรือไข่เป็ด แป้งหมี่ น้ำเชื่อม สีผสมอาหาร ( สีเหลือง/สีแสด )
ขั้นตอนการปรุง  นำไข่ไก่หรือไข่เป็ดมาตีด้วยเครื่องตีไข่จนฟู นำแป้งหมี่ผสมลงในไข่ซึ่งตีฟูแล้ว กวนให้เข้ากัน
ใส่สีผสมอาหารแล้วกวนต่อจนคลุกเคล้าเป็นเนื้อเดียวกัน  นำส่วนผสมในข้อ 2 หยอดลงในแม่พิมพ์ 
นำขนมสุกออกจากแม่พิมพ์ ตั้งพักไว้ให้เย็น จากนั้น นำขนมไปเชื่อมในน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้  คุณค่าทางอาหารในลักษณะของปริมาณสารอาหารต่อ น้ำหนักอาหาร 100 กรัม ของอาหารพื้นเมืองชนิดต่างๆ ในจังหวัดปัตตานี
 อาหารพื้นเมืองของจังหวัดปัตตานีจึงนับได้ว่ามีความหลากหลาย ในเรื่องชนิดศิลปะการปรุงและคุณค่าทางโภชนาการ นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นและเทคโนโลยีพื้นบ้านที่มีคุณค่าควรแก่การอนุรักษ์ และส่งเสริมให้สืบทอดต่อไปคู่กับสังคมชาวปัตตานีที่มีมายาวนานต่อไป

วัฒนธรรมอาหารของชาวนราธิวาส
 วัฒนธรรมการกินของกลุ่มชนแต่ละกลุ่มเป็นภาพสะท้อนถึงวิถีดำเนินชีวิตนานาประการ ทั้งยังเป็นเครื่องบ่งบอกถึงระดับจิตใจ สภาพทางเศรษฐกิจ วิธีการจัดการและภูมิธรรมของสังคม โดยเฉพาะจังหวัดนราธิวาสซึ่งมีทำเลติดกับเขตแดนมาลายูทำให้ชาวนราธิวาสส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารที่มีรสเผ็ด รสจัด ทั้งนี้เพราะใช้เครื่องเทศและส่วนประกอบของขมิ้นเป็นหลักในการประกอบอาหารและไม่นิยมใช้กระชายผสมในเครื่องแกง
 ชาวนราธิวาสรับประทานข้าวจ้าวเป็นอาหารหลักและอาหารหนักเพียงวันละ 2 มื้อ คือมื้อเช้าและมื้อเย็น โดยมื้อเย็นนิยมรับประทานพร้อมกันทั้งครอบครัว กับข้าวแต่ละมื้อจะไม่ขาดประเภทที่มีรสเผ็ดและประเภทที่มีน้ำแกง ด้วยเหตุนี้แกงส้ม ( แกงเหลือง ) แกงไตปลา แกงกะทิ จึงเป็นอาหารที่แต่ละบ้านทำหมุนเวียนอยู่เป็นประจำเกือบทุกวัน แต่ถ้าวันใดไม่มีแกงเหล่านี้ก็มักจะมีน้ำพริก เข้ามาแทน และเนื่องจากภาคใต้อุดมสมบูรณ์ด้วยพืชผักนานาชนิด ผักสดจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารทุกมื้อที่จะขาดเสียมิได้จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของคนนราธิวาส เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ กินอร่อยและยังเป็นยารักษาโรค ผักสดแต่ละมื้อจะมีหลายชนิดและสดจริงๆ ( ไม่นิยมผักลวก ) เช่น กระถิน กระเฉด ผักบุ้ง แตงกวา ถั่วฝักยาว ลูกเนียง สะตอ ฯลฯ โดยใช้รับประทานคู่กับแกง ยำ จึงเรียกผักเหล่านี้ว่า “ผักเหนาะ” หรือผักแกล้ม ซึ่งจะพบได้แม้แต่ตามร้านที่ขายอาหารพื้นเมือง จะจัดผักไว้ให้ลูกค้าเลือกรับประทานได้โยไม่คิดเงิน และสำหรับผู้ที่ชอบรสเผ็ดจัด ก็จะมีพริกขี้หนูสดที่ยังไม่หั่นวางไว้
 กับข้าวที่ปรุงเสร็จแล้วเมื่อจะใช้รับประทาน จะจัดใส่ภาชนะเป็นชุดตามฐานะของผู้ใช้ เรียกว่า จัดเท่  ( จัดที่ ) หรือตับเท่ ในการรับประทานอาหารของสมาชิกในครอบครัว แม้ว่าจะมีกับข้าวเพียงอย่างเดียว หรือรับประทานเพียงลำพังก็นิยมตักแกงใส่ถ้วยแยกต่างหากและไม่ให้แร่กินนอกห้องครัว เพราะถือเป็นการขวัญข้าว (ลบลู่แม่โพสพ) และส่อนิสัยเกียจคร้าน มักง่าย จะยกเท่ ออกไปรับประทานนอกห้องครัวในกรณีที่เลี้ยงรับรองแขกเท่านั้น การนั่งร่วมวงรับประทาน ผู้ชายนิยมให้นั่งแพนงเชิงเรียกว่า นั่งแพงเชิง ส่วนผู้หญิงนิยมให้นั่งพับเพียบ เฉพาะผู้ที่มียศศักดิ์ที่ข้าทาสบริวารหรือมีฐานะดี มักมีห้องรับประทานอาหารพิเศษแยกจากห้องครัว
 ชาวนราธิวาสสมัยก่อนนิยมเปิบข้าวด้วยมือขวา ถ้าเป็นประเภทน้ำแกงจะใช้วิธียกถ้วยซดหรือเทน้ำแกงลงในชามข้าวของตนครั้นเมื่อมีวัฒนธรรมการใช้ช้อนกลางเกิดขึ้น คนเฒ่าคนแก่บางคนยังเคยชินกับการยกถ้วยซดอยู่ โดยบอกว่ารู้สึกเอร็ดอร่อยและออกรสชาติกว่า ส่วนการใช้ช้อนส้อมนั้นเริ่มใช้กันในครอบครัวที่มีฐานะดีก่อน และเมื่อรับประทานอาหารคาวเสร็จเรียบร้อยแล้ว ในบางมื้อบางคราวอาจมีขนมหวานหรือผลไม้รับประทานเรียกว่า กินแก้เผ็ด หรือลบปาก ผู้ใหญ่ส่วนมากจะลบปาก ด้วยการกินหมาก สูบบุหรี่หรือดื่มกาแฟ สำหรับการทำขนมหวานรับประทานเองจะทำในโอกาสพิเศษ เช่น ทำบุญเลี้ยงพระ มีงานมงคล เมื่อทำแต่ละครั้งมักแจกจ่ายให้แก่บ้านใกล้เรือนเคียงด้วย ขนมหวานที่นิยมทำกันมากมีเครื่องปรุงหลัก 4 อย่าง คือ  ข้าวเหนียว แป้ง น้ำตาล กะทิหรือมะพร้าวขูด ส่วนผลไม้ที่นำมาประกอบเป็นขนมหรือเครื่องขบเคี้ยวเล่น จนเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายคือ ลูกหยี่ เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ทุเรียนกวน และเมื่อแต่ละคนรับประทานอิ่มแล้ว (ยกเว้นแขก)ถือเป็นนิสัยที่ดีงานที่แต่ละคนจะต้องล้างชามข้าวของตนเองทันที เว้นแต่เป็นเด็กที่ยังช่วยตัวเองไม่ได้ และคนชรา ซึ่งมีแม่บ้านหรือบุตรหลานจะช่วยล้างให้ เนื่องจากถือกันว่า การให้ผู้อื่นล้างชามข้าวให้โดยไม่จำเป็นย่อมไม่เป็นมงคลแก่ตัว ส่วนจานชามอื่นๆ โดยปกติเป็นหน้าที่ของคนที่อิ่มเป็นคนสุดท้ายและจะต้องเก็บล้างทันที การปล่อยทิ้งค้างไว้ เรียกว่า เก้ง ถือว่าเป็นการขวัญข้าวเช่นกัน
 ในการหุงต้มอาหารสมัยก่อนจะใช้หม้อดินเผา เพราะนอกจากจะหาซื้อง่ายและราคาไม่แพงแล้ว ยังช่วยระบายความอับชื้นได้ดีทำให้อาหารไม่บูดเสียเร็ว ต่อมาในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นเป็นยุคที่เครื่องทองเหลืองเฟื่องฟูในภาคใต้ จึงเปลี่ยนมาใช้หม้อข้าว หม้อแกงประเภททองเหลือง เรียกกันว่า หม้อแหล็งแฉ็ง
ครั้งถึงสมัยสงครามโลกครั้งทึ่ 2 หม้อทองเหลืองค่อยเสื่อมความนิยมลงเป็นลำดับ จนปัจจุบันเครื่องหุงต้มก็เป็นไปตามสมัยนิยม ส่วนการใช้น้ำมันสำหรับเจียว ทอก ผัด ในสมัยที่ยังไม่มีน้ำมันพืชใช้ ชาวไทยพุทธจะนิยมใช้น้ำมันหมู แต่ในชนบทและชาวไทยมุสลิมจะนิยมใช้น้ำมันมะพร้าว บางรายก็ใช้น้ำมัน (ไข)วัว
 ชาวนราธิวาสได้ใช้วัฒนธรรมการกินฝึกนิสัยให้กุลบุตรกุลธิดามีคุณธรรมหลายประการ โดยอ้างว่าเป็นคติความเชื่อถ้าไม่ปฏิบัติตามจะเป็นการ ขวัญข้าว ทำให้อับโชคในการทำมาหากิน เช่น ในขณะรับประทานอาหารนั้นทุกคนจะต้องสำรวมไม่คบเคี้ยวให้มีเสียงดังจั๊บๆ ไม่กินมูมมาม ลุกลน ไม่ซดน้ำแกงให้มีเสียงดังปกติ ไม่พูดคุยกันมากเกินควร ห้ามนำเรื่องเศร้าหรือเรื่องอัปมงคลมาพูด ห้ามพูดถึงเรื่องที่ชวนให้รู้สึกสะอิดสะเอียดหรือเกิดอาการพะอืดพะอม ต้องรับประทานไม่ให้ข้าวหก และไม่ให้เมล็ดข้าวเหลือค้างอยู่ในชาม  เด็กเล็กๆถ้ากินกับมากๆจะเป็นเดือน (เป็นพยาธิ) มีความเชื่อว่าอาหารประเภทโปรตีน น้ำตาล และไขมันเป็นของแสลงโรค เหตุนี้เมื่อผู้ป่วยไข้ จะจัดอาหารที่มั่นใจว่าไม่แสลงโรคคือ ข้ามต้มผสมเกลือ ซึ่งเรียกว่า   ข้าวเปียกและถ้ามื้อใดเผลอจัดวางถ้วยแกงให้เรียงแถว จะต้องมีแขกมาพักอาศัยด้วย บ้านใดกินข้าวจนหมดแบบขอดหม้อ ก็เชื่อกันว่า ขวัญข้าวด้วย
และเนื่องจากภาคใต้และท้องถิ่นมีพืชพันธุ์ธัญญาหารอุดมสมบูรณ์แตกต่างกันต่างถิ่นต่างก็สามารถใช้เทคนิควิธีที่จะนำทรัพยากรในถิ่นของตนมากินมาใช้ จึงเกิดนิสัยในการกินแตกต่างกัน ในส่วนของจังหวัดนราธิวาสมีอาหารพื้นเมืองหลายชนิด อาทิเช่น
- ข้าวยำใบพันสมอ ( ข้าวยำนราธิวาส ) นิยมหุงด้วยข้าวเก่าค้างปี น้ำที่หุงใช้ใบพันสมอ
- บูดู ได้จากการหมักปลา มี 2 ชนิด คือ บูดูเค็มสำหรับปรุงแล้วใช้ผักสดจิ้มรับประทานกับข้าวสวย และบูดูหวาน ที่เรียกว่า น้ำเคย ใชสำหรับคลุกกับข้าวยำปักษ์ใต้
- ละแซเป็นอาหารคาวที่มีเส้นแบนยาวคล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว ราดด้วยน้ำแกงข้นสีขาวนวลและผสมผักใช้รับประทานเหมือนขนมจีน
- รอเยาะ เป็นอาหารคาวที่ปรุงจากผักและผลไม้สด มีน้ำแกงราด ใช้รับประทานเป็นอาหารว่างหรือบางทีก็รับประทานกับข้าว
- ไก่กอและ (ไก่ปิ้ง) ที่นำใส่เครื่องปรุงใช้ต้อนรับแขกมาเยือนหรืองานเลี้ยงต่างๆ

 

แก้ไขล่าสุด ใน วันเสาร์ที่ 10 กันยายน 2011 เวลา 02:45 น.